【生活小常識】醃製食品腐敗的慢

　　以前總以為醃製食品的原理只是讓食物脫水，使食物不易腐敗而已，原來還不只這些呢！
　　根據科學人2006年6月號　美國馬里蘭大學營養與食品科學系的系主任派瑞許　的說法，

用鹽或糖醃製食物可以達到以下幾點效果：
1. 食物脫水，導致病原菌無法滋生
　－多數細菌在水活性(未被結合的水分子) 0.91的情況下生長會被抑制，
　　多數致病的病原菌則在水活性0.94時(NaCl濃度約10%)就無法生長。
　　但是多數黴菌在水活性 0.8時仍可以生長呢！所以醃製的食物還是要
　　冰起來防止發霉囉？！
2. 干擾酵素活性
　－How？(待查)
3. 減弱DNA結構
　－How？(待查)
4. 糖可以促進特定生物的滋生來抑制病原菌的生長。
　－例如酵母菌經發酵產生酒精，泡菜或酸菜中靠乳酸菌經發酵產生乳酸！
　－我有問題！是酒精或乳酸抑制病原菌生長嗎？雖然說菌間會互相競爭，
　　若是酵母菌或乳酸菌數量多，其他病原菌可能會無法擴張地盤，但前提
　　是，什麼原因讓酵母菌或乳酸菌變成優勢菌種呢？